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2018年9月16日 (日)

**トラウトサーモンの謎**

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よくスーパーなどで「サーモントラウト」なる名前で切り身として売られていますし、回転寿司などではサーモンの名前でクルクルしていることもありますが・・
日頃私はなんとも釈然としない事があるのです。

「サーモントラウト」なんて言う魚この地球上には存在しない魚なんですよね。
本来サケ(鮭=サーモン)、マス(鱒=トラウト)は、水産学的にはそれぞれ別の魚なのですよね。

しかもスーパーなどで売られている「安価な」サーモントラウトという魚の多くはニジマスの品種改良「ヤシオマス」が殆どのようです。

ただ遺伝子操作をして誕生させた魚ではありませんが、それでも人口交配によって作り出された、自然界には存在しない魚であることには違いないでしょう。(私は特に気にしないで口にしていますが)

(この画像がヤシオマスです、わかる人ならこの画像を見てニジマスって分かりますよね)

じゃあなんで存在もしない魚名を発明?して市場に出しているのでしょう?
「どうせみんな魚の種類も名前も知らないのだから、勝手に名前つけて売ってしまいましょう」

だとしたら経済優先で、食文化や食の安全後回しな様に思えて、なんだかとても残念です。

最近魚、特にスーパーに並ぶ魚の切り身のネーミングに違和感がありまくりです。

とろサーモンとか白身のトロとか、トロってマグロの腹身の限定名なんですよね~
しまいにはトロ豚とか・・
もうどうなっちゃってるの?って感じです。

まあそれでも美味しいと思って食べる限りは「そんな細かいこといいじゃん!」かもしれませんが・・・

ニジマスって寄生虫持ってる可能性が100%無いとは言えないと思っているので、鱒類の生食は一旦冷凍してから口にするようにしています。(Top画像です)

ちなみに「アトランティックサーモン」と言う、同じように身の赤い鮭科のお魚は「大西洋鮭」と言うれっきとした鮭の仲間でニジマスの改良品ではありません。

また鮭鱒類は身が赤くても「白味魚」の分類なんですね、なので調理も白身魚に会う調理がとても合うわけです。
特にヨーロッパの内陸地域ではブラウントラウトという鱒が代表格で、料理も油を使うのが一般的で、この点も白身魚として扱われていることが感じられます。

ちなみにシューベルトの「鱒」で扱われている魚はこの種類(ブラウントラウト)と言われています。

さてアトランティックサーモンは主にノルウェーやチリで養殖された輸入魚ですね。

日本でも「銀鮭」が宮城県などで養殖されていますがこれも鮭の仲間、この2種は海での養殖なので淡水魚のニジマスに比べ生色のリスクは低い筈です。

銀鮭も、日本人が好む「鮭」ではなくコーホサーモンという別種の鮭です。

因みに鮭缶として一般に売られているものは、鮭ではなく「カラフトマス」が主流なんですね。
このマスは北海道でも秋になると川を遡上しますけど、絶対数は鮭に比べれば圧倒的に少ないので、鮭缶に使うカラフトマスの多くが外国産、もしくは外国でカンズメされた物なんですよね。

さて、鮭といえば、やっぱり荒巻(塩鮭)、また新潟の村上の塩引き鮭もよろしゅうございますね。
先日もアメ横で時鮭を一本買ってきました。
時鮭はまだ産卵の前に川を遡上する時期より前に、海で取れる鮭です。まだ僧正の時期より前ですよ、だから時を知らない「時知らず、時鮭」なんて言うのだそうです。

確かに河川への遡上前の時鮭は、鮭鱒類特有の微妙な臭みというか香りが殆ど感じられませんね。

荒巻鮭も塩を控えるなんて残念ですね、しっかりと天然の粗塩を刷り込んで風干しした鮭はなんとも言えず美味しゅうございます。

できればグリルや焼き網でしっかり焼いて頂きたいですね。
岩塩とローズマリーを振りかけて網焼き、最後にオリーブオイルをかけて頂くなんてのもいいですね。

魚はレンジでチンなんてしたら、生臭くなってしまうので、最低でもフライパンでしっかり焼け目をつけて頂きたいですね。

私は、魚が大好きで自分で魚をおろします(鰻もおろせます)ので、魚には詳しくなりました。
今度魚の検定を受けようと本気で思っています。

そうそう秋刀魚は今年豊漁なんですってね。
隣の国が公海上で秋刀魚の大量捕獲をしているから秋刀魚は近年不漁と言われていましたけど、どうなのでしょうその辺?

今海産資源の大きな変化が言われ続けています。

以前海をスキャンして感じたこととシリウスへのコンタクトをして受け取ったお話では次元移行中の今、地球上のいくつかの生物群が役割を終え帰郷し始めていると言う事です。
その生物群の中でも海の生物が顕著なようです。

その真意もいずれ近い将来解明されて行くと思うのです。










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